Hülsenfruchtproteine gelten als wichtige pflanzliche Basisproteinquelle, da sie weltweit in großen Mengen angebaut werden, relativ kostengünstig sind, einen guten Aminosäureindex, Funktionalität aufweisen und sich bereits im Handel befinden. Mit dem erhöhten Konsum von Produkten auf der Basis von Hülsenfruchtproteinen haben Allergien gegen diese Proteine in den letzten zehn Jahren jedoch stark zugenommen, so dass sie inzwischen zu einem generellem Gesundheitsproblem geworden sind [1]. Gleichzeitig hat sich herausgestellt, dass eine negative Geschmackswahrnehmung bei Produkten auf Basis von Hülsenfruchtproteinen ein Problem für viele Konsumenten darstellt [2]. Zusätzlich stellen die großen Mengen an Nebenprodukten aus der Leguminosenproteinherstellung und -Verarbeitung ein Problem bezüglich der Nachhaltigkeit von Leguminosenprotein dar. Die sich ergebenden Problemstellungen veranlassen daher zu weiteren Forschungsarbeiten, um die Herausforderungen bezüglich sensorischer Akzeptanz und nachhaltiger Verwendung zu bewältigen.
Primäres Ziel hier ist es nun eine ernährungsphysiologische, sensorische und funktionelle Verbesserung von Hülsenfruchtproteinen zu erreichen und als vegane Proteinalternative zu erschließen. Ein zuverlässiger Ansatz stellt dabei die Kombination von Pilzfermentationen mit neuen Aufschluss- und Separationsverfahren von fermentierten Leguminosenproteinen, wodurch Hülsenfruchtallergene und Fehlgeschmack reduziert oder sogar eliminiert werden und gleichzeitig wertvolles Mykoprotein gewonnen werden kann. Das hier beschriebene Projekt mit zwei akademischen und zwei industriellen Partnern verbindet Forschung, Anwendung und Entwicklung zur effizienten Produktion von fermentierten ernährungsrelevanten Hülsenfruchtproteinen, wobei Basidiomyceten und neue verfahrenstechnische Methoden zur Entwässerung von Pilzmyzel, deren Aufschluss und Gewinnung von Proteinfraktionen im Fokus stehen. Im Sinne von Kreislaufwirtschaftslösungen werden dabei nicht nur große, derzeit ungenutzte Nebenprodukte aus der Produktion von Hülsenfruchtproteinen und Produkten auf Hülsenfruchtproteinbasis als Nährstoffquelle für die Kultivierung von Basidiomyceten genutzt, sondern auch Nebenströme der Sojaindustrie dienen als weitere Fermentationsgrundlage der Pilze. Im Hinblick auf die kommerzielle Anwendung werden die neuen fermentierte Leguminosen- und Mykoproteine, die aus dem Prozess hervorgehen, entsprechend ihrer technischen Funktionalität und ihrer sensorischen Eigenschaften für Alternativen von Fleisch- und Milchprodukten angepasst. Zusammenfassend ist das Ziel des Projekts die Durchführung von Forschungsarbeiten, die eine vollständige Prozesskette aufbaut: Upstream-Prozess (Fermentation) - Downstream-Prozess (Abtrennung, Aufschluss, Extraktion und Fraktionierung) - neuartige Proteinprodukte - Produktanwendung. Der entwickelte Prozess hat Modellcharakter und kann als Basistechnologie für die Wertschöpfung anderer alternativer Proteine und anderer landwirtschaftlicher Nebenströme genutzt werden.