Es soll ein tiefgreifendes Verständnis über die enzymatischen Prozesse verschiedener Starter- und Reifungskulturen auf bovines und rekombinantes Milchprotein und verschiedene Fette gewonnen werden, um im weiteren Verlauf gereifte Käsealternativen im Labormaßstab (Labormuster) herzustellen. Dazu sollen zunächst geeignete Starterkulturen zur Ansäuerung identifiziert werden. Zur Bewertung der Starterkulturen in den Modellsystemen werden verschiedene Kennzahlen wie zum Beispiel Ansäuerungsrate und die Strukturbildung genutzt. Gleichzeitig sollen geeignete Fette und Kohlenhydrate sowie minore Komponenten identifiziert werden, die sich positiv auf die Geschmacks- und Texturbildung in den Modellen auswirken. Dazu wird der Hydrolysegrad durch enzymatische Aktivität bestimmt (Proteolyse und Lipolyse) und die Modellsysteme werden auf Aroma(vorstufen) untersucht. Nach Identifikation der Starterkulturen soll die Reifung in Modellsystemen mit verschiedenen Reifungskulturen untersucht werden. Dazu werden erneut die enzymatischen Aktivitäten der Kombinationen aus Starter- und Reifungskulturen bestimmt und eine umfangreiche Bewertung des Aromas soll erfolgen (instrumentell und sensorisch).