FutureCheese verfolgt das Ziel, pflanzliche Käsealternativen mit hohem Proteingehalt (>10%), thermoreversibler Gelbildung und kontrollierbarem Schmelzverhalten zu entwickeln. Ausgangspunkt sind
funktionale pflanzliche Proteine („Future Proteins“) aus bioökonomischen Wertschöpfungsketten sowie Strukturkomponenten wie Polysaccharide und Ballaststoffe. Im Zentrum steht die systematische Aufklärung zentraler Struktur-Funktions-Beziehungen in proteinreichen Mehrphasensystemen, insbesondere Protein-Polysaccharid-Interaktionen, Netzwerkbildung, Wasserbindung und deren Einfluss auf Textur und Schmelzverhalten.
Die Vorgehensweise basiert auf einer systematischen Charakterisierung und Analyse der Rohstoffe und ihrer funktionalen Interaktionen. Zunächst werden physikochemische Eigenschaften wie Aminosäurezusammensetzung, isoelektrischer Punkt, Löslichkeit, Wasser- und Ölbindevermögen sowie das Gelverhalten untersucht. Darauf aufbauend werden die Mechanismen der Gelbildung und
thermoreversiblen Netzwerkentwicklung unter Variation von pH, Proteingehalt, Wasseranteil und Temperatur analysiert. Schließlich werden Rezeptur und Prozessparameter optimiert, um strukturstabile,
thermoreversible Käsematrizes zu generieren, die Clean-Label-konform und ernährungsphysiologisch hochwertig sind.
Die Ergebnisse liefern belastbare wissenschaftliche Grundlagen für die gezielte Auswahl funktionaler Rohstoffe und die Optimierung der Produktstruktur.